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Quece soit le poulet rôti d'hier ou les 2 escalopes qui traînent dans le frigo, il est fréquent que l'on se retrouve avec des restes de poulet déjà cuisinés sans savoir quoi en faire. Nous, on a plein d'idées pour ne pas gaspiller. Inspirez-vous de toutes Battezle jaune d'oeuf avec un peu de lait A l'aide d'un pinceau, dorez le pourtour du 1er rond de pâte, puis superposez un deuxième rond. appuyez fort pour bien souder les 2 ronds. Dorez ensuite la totalité du rond de pâte du dessus, puis à Vouspouvez ajouter du yuba haché et le faire cuire ensemble, le fond de la bouillie sera plus parfumé, plus sucré, plus lisse et plus délicieux ! Ce type de bouillie est très rafraîchissant si vous commandez de la moutarde ou si vous la buvez comme ça.Avec l'ajout de viande et de fruits de mer, l'arôme n'est pas comparable à la bouillie ordinaire. uf en conserve individuel riz Coupe Dansune poêle faire rissoler les oignons hachés dans l'huile d'olive, quand ils deviennent transparents ajouter les lardons et laisser dorer le tout, mais juste dorer. Ajouter la boite de tomates, bien remuer le tout et laisser cuire 3, 4 mn avant d'ajouter les restes de la poule ainsi que les olives qu'on aura pris soin de rincer à l'eau 12 Faites sauter le poulet dans une poêle avec un peu d’huile. 13- Une fois que tout est bien cuit, vous pouvez réserver. 14- Passons à la cuisson des mines frais. 15- Faites bouillir de l’eau dans une casserole. Ajoutez un cube de bouillon de poule Bio (facultatif) ou juste un peu de sel. 16- Une fois que le bouillon est bien dissous et bien mélangé, placez vos mines dans une Site Gratuit De Rencontre Non Payant. Publié le 12/08/2022 à 1439, Mis à jour le 12/08/2022 à 1605 Que faire d'original avec des restes de poulet rôti ? Getty Images Chacun à son morceau préféré. Mais une fois dégusté, quelles recettes permettent d'agrémenter les restes de la bête?Star des déjeuners dominicaux et autre repas de famille, le poulet rôti n'a jamais perdu la côte. Croustillant, doré et juteux, les effluves de ce grand classique de la gastronomie française titillent nos narines et papilles depuis l'enfance. Mais qu'il soit préparé maison ou acheté préalablement rôti à la broche, trop souvent, ses restes débordent du plat une fois les convives rassasiés. Blanc, peau croustillante ou ailes à peine entamées Benjamin Baches, fondateur et propriétaire du restaurant/volailler Pique-Poule, sait comment les sublimer. Il nous livre astuces et recettes pour perpétuer les plaisirs d'un bon poulet vidéo comment cuire et découper un poulet cuitLe quel poulet choisir ?Avant de débuter, un rappel s'impose. Pour ce qui est du choix du poulet, Benjamin Baches est clair Le terme “fermier” ne veut plus rien dire et est complètement galvaudé. Il n'y a aucun contrôle dessus et il n'indique en rien que l'animal n'a pas été élevé aux hormones, piqué aux antibiotiques ou abattu à seulement 30 ou 40 jours». Pour s'assurer de la qualité de son produit et obtenir un bon poulet, il faut miser sur le Label Rouge. Ce label indique qu'il a été élevé aux grains, qu'il a bénéficié d'un espace extérieur et qu'il a été abattu à un minimum de 80 jours». Un gage de qualité lire aussiComment cuire un poulet ?Comment conserver les restes ?Un poulet, ça prend de la place. Mais lui faire passer la nuit au four n'est pas une bonne idée. Pour préserver toute sa tendresse, l'idéal est de le conserver dans son jus qui contient du collagène. C'est ce qui va le protéger. Puis on le filme au contact, c'est-à-dire en plaçant le film directement sur la chair du poulet». Seconde astuce plonger le poulet dans de la graisse, de canard découper un poulet cruDu poulet confit pour ses sandwichsL'une des recettes phare du Pique-Poule est sans aucun doute le poulet confit, cuisiné dans du gras de canard. On optimise tous les morceaux du poulet pour n'avoir aucune perte. Toutes nos chutes passent donc dans le confit» explique Benjamin Baches. Une technique qui permet d'obtenir un poulet juteux à la texture tendre et défaite, que l'on accompagne de frites maison ou que l'on glisse dans les sandwichs, wraps et burgers. À l'instar du canard confit, cette technique consiste à cuire lentement une viande dans de la graisse, agrémentée d'herbes aromatiques, d'épices et de sel. Pour encore plus de saveurs, une graisse animale est grattons croustillantsLe poulet fait peau neuve ! C'est la partie préférée de nombreux amateurs de volaille rôtie, et Benjamin Baches ne fait pas exception. Pour en profiter jusqu'au bout, on la transforme en grattons de poulet. Il suffit de récupérer les petits morceaux que l'on retrouve par exemple dans les jointures des ailes ou sur les cuisses. Une fois récupérées, on les assaisonne de sel, poivre et épices, et on les passe tout simplement au four à 220°C sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé». Un délice que l'on déguste tel quel, ou que l'on parsème sur salades et pocher un suprême de poulet en dodineUn bouillon de poulet sain et savoureuxTraditionnellement, un bouillon de poulet se réalise avec une carcasse de poulet crue que l'on achète chez son boucher. Mais pour maximiser son utilisation et se faire plaisir de mille façons, il est tout à fait possible d'en réaliser un avec les restes de son poulet rôti. Pour ce faire, il suffit de déposer sa carcasse dépiautée dans une grande casserole et d'y ajouter une garniture aromatique, composée d'oignons, carottes, céleri et poireau. Pour un bouillon bien parfumé, on ajoute un bouquet garni, ou encore un bâtonnet de citronnelle taillé en deux. Il faut ensuite le couvrir d'eau et le laisser cuire à frémissement pendant 1h environ. On assaisonne de sel et de poivre. Une fois le bouillon bien infusé, on retire la carcasse et les légumes, et on filtre la préparation avant de la refroidir au réfrigérateur. Une couche de graisse se forme alors à la surface, que l'on vient enlever à l'aide d'une cuillère. Le bouillon est prêt et peut-être utilisé pour préparer risottos, soupes, pâtes et riz ou encore pour pocher viandes et poissons. Une alternative bien plus saine et savoureuse que les bouillons de cube que l'on trouve en commerce !Quatre conseils pour réussir la cuisson des volaillesÀ lire aussiLes erreurs de cuisson à ne pas commettre pour réussir son poulet rôtiUne soupe réconfortanteRien de mieux qu'une soupe faite maison Pique-poule ne propose une version inspirée des saveurs de l' soupe d'inspiration asiatique. Pique-PouleLes ingrédients Un bouillon de volailleLe reste d'un poulet rôti4 champignons de ParisDes morceaux de pouletDe la coriandre fraîcheLes étapes Dépiautez le reste de la carcasse et taillez grossièrement les morceaux le bouillon de volaille comme vu précédemment. La seule différence ? Retirez uniquement la carcasse et conservez les petits légumes dans le quatre champignons de fois votre bouillon prêt, ajoutez les morceaux de poulet, les champignons et laissez infuser 10 minutes sans moment du service, ajoutez quelques feuilles de coriandre ses salades & sandwichsPetits efforts pour grands résultats pour agrémenter salades et sandwichs, il suffit de défaire une carcasse, puis d'ajouter des morceaux de poulet à vos salades césar, salades thaïes ou bien salades de Quinoa. Côté sandwichs, tout est possible club-sandwich, sandwich poulet au curry, wrap asiatique, fajitas… Faites parler votre imagination en utilisant pain, sauces, crudités et légumes de votre de volaille en papillote et poêlée de girolles Le week-end de Pâques, nous partons habituellement pour le passer en famille. Et puis, cette année, ça ne devait pas se faire. Coincée à la maison avec un malade, j'en ai profité pour tester des recettes un peu folles. Quand je suis tombée sur une vidéo qui montrait comment fabriquer un bouillon de poulet déshydraté, j'ai trouvé ça absolument génial. Dans un deuxième temps, j'ai eu quelques doutes sur la déshydratation et donc la conservation. Parce que oui, le but de cette recette est d'obtenir un bouillon de volaille riche en saveurs, complètement naturel et qui se conserve à température ambiante pendant plusieurs mois. Il me fallait tester! Ceci fait, je n'ai bien sûr pas le recul sur la conservation, mais j'ai en fait peu de doutes. En effet, on obtient vraiment une poudre parfaite. C'est absolument incroyable! La recette nécessite un Thermomix ou un robot similaire, mais on est de plus en plus nombreux à en être équipés. Les autres pourront toujours tenter une cuisson en cocotte. Ce bouillon peut ensuite être utilisé de plein de manières. Il parfumera toutes les préparations où on utilise habituellement un bouillon du commerce. Sauf que là, on est absolument sûrs de ce qu'il contient, c'est à dire uniquement des bonnes choses. Bouillon de poulet en poudre 400 g de cuisses de poulet sans os 1 gros oignon 3 petites carottes 5 gousses d'ail les tiges d'une botte de persil 100 g de sel de Guérande 1 petit piment rouge ou du poivre Mettre dans le bol du Thermomix tous les ingrédients grossièrement coupés et mixer pendant 10 secondes à vitesse 7. Racler les bords puis recommencer pour encore 10 secondes. Faire cuire pendant 30 minutes à Varoma, vitesse 2. Étaler ce mélange sur une feuille de cuisson, puis faire cuire à 150°C jusqu'à avoir un mélange sec, soit environ 1 heure. Ramener régulièrement les bords vers le centre. Le résultat doit être celui-ci Mixer alors pendant 30 secondes à vitesse 10. Remettre la poudre dans le four éteint et laisser refroidir complètement. Stocker dans un bocal, à température ambiante. Pour finir cette poudre est géniale. et j'en referai c'est certain. Par contre, il y a une petite chose que j'ai détesté, c'est l'odeur qui se dégage pendant la cuisson au four. Il vaut mieux ouvrir les fenêtres et prévoir une petite bougie désodorisante. Vous n'allez pas manquer de me demander si on peut faire la même chose avec des légumes, du bœuf, et je ne sais quoi d'autres... Avec des légumes, j'ai aussi testé. Ça marche très bien, mais le séchage au four est par contre beaucoup plus long et la quantité finale est deux fois moins importante. La poudre est aussi moins fine. Par contre, l'odeur durant la cuisson est beaucoup plus agréable. Pour le reste, je compte sur vous pour revenir mettre un commentaire sur vos différents essais. Avec la cuisson, l'alcool s'évapore pour ne conserver que le goût. 1. Commencer par faire revenir les carcasses dans l'huile dans une très grande casserole. Le vin, un allié pour donner du goût à vos plats ! Des boulettes hachez la chair et mélangez-la à de l'œuf, de la chapelure, des herbes, du sel et du poivre. Mettez le riz, le bouillon de poulet, le sel et le poivre dans une casserole. Au moment de servir, ajoutez la crème fraîche, réchauffez la soupe, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Sauce forestière aux champignons. Couvrir d'eau, saler un peu et cuire sur feu doux 30 minutes à 1 heure sans faire bouillir. Coupez-les en gros morceaux et mettez-les dans la cuve d'un mixer. Poivre, au goût. Pour donner de la saveur et du caractère à un plat, on peut le déglacer avec du vin, blanc ou rouge, voire du pétillant comme un champagne. Ajoutez une carotte, un petit poireau, une branche de céleri et un oignon, tous coupés en gros morceaux. 3 petites carottes. Laisser cuire à feu moyen avec un couvercle pendant 1 heure. Laisser ensuite complétement refroidir dans retirer les ingrédients de façon à apporter encore plus de goût. Cuire ainsi pendant 5 à 8 heures, à tout petits bouillons à peine perceptibles sans couvrir. 17 recettes de restes et bouillon à découvrir ! 2 cuillères à soupe de jus de citron pressé. Temps de stérilisation des conserves de bouillon de poulet à l'autoclave Stérilisez 35 minutes pour des pots de 1 litre. Car il existe mille et une façons de les accommoder avec brio. Voici ma dernière tourte avec des restes de poulets cuits au bouillon, quelques champignons et un joli tressage pour la pâte on fait un repas de fête ! Instructions. Nathan Helo, chef du restaurant Dupin à Paris, nous propose de recycler les restes de couscous en les transformant en un délicieux wrap à emporter au travail ou pour un pique-nique. Repas entre copains fondues, raclettes, pierrades, crêpes-parties. La sauce est ensuite liée à la crème et aux jaunes d'œufs. Les déposer dans une cocotte ou un faitout, les recouvrir très largement d'eau 2 litres environ et faire bouillir pendant au moins 15 minutes. Onctueux, le risotto fait merveille pour sublimer des restes de dinde. 2- Émincer l'oignon, le poireau et la carotte. Disposer les bouchées à la reine vide sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Emplissez les pots jusqu'à un pouce du goulot. 4- Faire colorer les os dans cette casserole. Aux trois quarts de la cuisson, Antoine Westermann suggère "d'enlever une bonne partie du gras -et s'en servir ensuite pour faire des pommes sautées par exemple- et de déglacer avec un bouillon . Parmentier aux restes de poulet au bouillon, Que faire avec des restes de bouillons ou de jus de cuisson, Parmentier aux restes de bouillon ch'ti de ma maman. Ajouter les champignons et les faire cuire à feu moyen-vif 5 à 8 minutes. Plutôt que de jeter ces liquides remplis de nutriments, il est possible de les intégrer à nos recettes. Étape 1 Préparation du bouillon de volaille. épluchez la carotte et coupez de fines lanières avec un économe. Il accompagne toutes sortes de plats, du risotto à la poule au pot en passant par le ragoût. La cuisson doit se faire à tout petit bouillon et on doit voir juste un frémissement à la surface. Pensez aussi à utiliser votre bouillon de légumes ou de volaille tout simplement pour la cuisson de vos pâtes. 17 recettes de restes et bouillon à découvrir ! Lorsque celles ci sont bien propres, coupez les pointes des asperges. Voici ma dernière tourte avec des restes de poulets cuits au bouillon, quelques champignons et un joli tressage pour la pâte on fait un repas de fête ! Ajoutez le bouillon de volaille et la fécule de maïs. Ajoutez le poulet, laissez dorer à feu vif quelques minutes puis réservez-le hors du feu. "Pour éviter que la dinde ne sèche durant la cuisson, il faut l'arroser toutes les dix minutes d'un mélange d'huile d'olive et de beurre avec une . Verser 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre. 15 min. C'est la question du moment. Quand ça bout, retirer l'écume = le dessus blanchâtre mousseux s'il y en a, à l'aide d'une écumoire. Enlever le couvercle et laisser cuire 2 heures supplémentaires à feu doux. Dans une poële, faites fondre, sur feu doux, le beurre. Versez les 50 cl de bouillon et mélangez jusqu'à ce que le mélange épaississe. Sceller les pots. Mettre le tout dans un saladier. 50 cl de bouillon de volaille. Pour votre velouté d'asperge, commencez par égoutter vos asperges. Mixez grossièrement. les tiges d'une botte de persil. Faites chauffer le bouillon de volaille. 1 petit piment rouge ou du poivre Mettre dans le bol du Thermomix tous les ingrédients grossièrement coupés et mixer pendant 10 secondes à vitesse 7. Pour 600 gr de » légumes environ, j'ai mis 225gr de gros sel. Cube de bouillon de volaille ou de bœuf Il s'agit de bouillon de bœuf, ou de volaille, qui a été concentré puis déshydraté on en a retiré toute l'eau. Piquer l'oignon avec le clou de girofle. D'ailleurs, les scientifiques ont démontré que les bouillons de légumes contiennent environ 5 calories et les bouillons de volailles environ calories. Réchauffer l'eau jusqu'à ébullition, puis écumer la mousse qui peut se former à la surface pendant la cuisson, car celle-ci contient des impuretés qui peuvent nuire au goût du bouillon. Moins salée, homemade et anti-gaspi, avec cette recette, plus besoin d'acheter des bouillons de volaille en cube ! Dans la sauteuse, ajoutez les pommes de terre et environ 75 cl d . 100 g de sel de Guérande. Posted in Poisson. Qu'on les réserve pour un usage ultérieur ou qu'on les utilise à même la recette en cours, il existe . Faites épaissir sans cesser de remuer. Recouvrir de 5 litre d'eau, ajouter le sel et porter à ébullition. Mettre la carcasse telle quelle dans une grande casserole et la recouvrir largement d'eau. Oui, que faire avec des restes de dinde de Noël ? 3. Placer tous les os dans une marmite, recouvrir d'eau filtrée, rajouter le vinaigre de cidre et laisser tremper 1 à 2 heures. Congeler le bouillon. Servez bien chaud avec des croûtons de pain . Le bouillon de volaille fait certainement partie des indispensables à avoir dans nos cuisines. Laver les blancs des poireaux et les attacher ensemble. Que faire avec des restes de volailles festives. 10 min. Dès que l'eau bout, faire cuire à petit bouillon pendant 1 h 30 **. Doré au pesto de tomates et rillettes de poulet au curry, ou complet à l'œuf mollet et restes de poulet, à vous de trancher ! 1- Commencer par désosser un poulet cru afin de pouvoir faire un bouillon de volaille avec la carcasse et les parures. Le lendemain, on nettoie la carcasse avec un couteau bien pointu, les Sot-l'y-laisse à ne pas confondre avec le croupion et tout le reste. Filmer et conserver dans un récipient hermétique bocal, tupperware, le gras va remonter . Dans une casserole, versez l'eau. Pour cela, on va préférer des recettes de gratins avec de la sauce pour conserver la texture moelleuse. Suivez ces instructions pour la mise en conserves. Assaisonner au goût. À l'aide d'une passoire, égoutter. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit à 5 cm 2 pouces au-dessus des os. Ajoutez le thym, assaisonnez de poivre, portez à ébullition et laissez cuire pendant 20 min. sel, poivre, persil. Pour réutiliser un reste de pâtes, il faut veiller à ne pas les assécher en les réchauffant. Donnez une seconde vie à vos restes de volaille ou de poulet au curry en les transformant en un délicieux clafoutis salé. Crédit recette et photo Sabine Alphonsine - Partenariat Volailles Fermières d'Auvergne x monbento Découpez la volaille fermière d'Auvergne pour séparer les blancs, les cuisses et la carcasse avec les ailes. Je fais quoi avec mon reste de crevettes ? Ajoutez-les dans la cuve avec l'œuf, le pain de mie humecté, la coriandre, la citronnelle, le poivre, le curcuma. Hachez les viandes et le persil. Dans ce cas, faites le réduire à feu vif et . En parallèle, faites dorer votre blanc de dinde avec de l'ail et de l'oignon et des . 400 g de restes . Réservez les blancs et les cuisses pour les autres . Mettez ensuite la choucroute non rincée et mouillez avec le vin blanc puis le bouillon. Instructions. Déposez dans une terrine et tassez. Reste de bouillon à fondue, eau ou jus de cuisson, court-bouillon, on ne sait souvent que faire de ceux-ci! C'est très pratique pour renforcer le gout d'une sauce, d'une soupe, ou autre. Si la farce contient des légumes coupés en petits morceaux, réchauffez-les à la poêle et dégustez tel quel. Ensuite filtrer pour récupérer le bouillon. On n'est pas obligé de manger les restes de poulet rôti au four avec de la mayonnaise ! 50 g de farine. Mélangez les avec le sel, le poivre, le persil,les œufs, le pain de mie trempé et les échalotes. Technique pour faire un bouillon de volaille Pour 2 litres de bouillon ne pas oublier de dire nonchalament à ses invités J'ai parfumé mon bouillon au combava, histoire de changer un peu du laurier » ^^ Ingrédients L'avantage, c'est qu'on peut un peu y mettre ce qu'on veut, dans son bouillon, selon la recette qu'on a envie de faire derrière ou selon ce qu'on a dans son . 5 gousses d'ail. J'ai fait un bouillon de volaille maison que j'ai congelé dans deux bouteilles. Vous pouvez aussi y ajouter un trait de crème 35 %, pour obtenir une sauce à la crème très . Couvrir d'eau jusqu'à 3 centimètres au-dessus de la carcasse. Vos recettes de sauces froides et chaudes . Faites chauffer le bouillon de volaille. Il y a quelques temps, je vous . Le bouillon peut être réalisé . Découvrez toutes nos recettes à base de bouillon de volaille sur Gourmand et partagez un bon moment avec vos proches. S'il vous reste encore de la ratatouille, vous pouvez tout à fait la congeler, en la plaçant au préalable dans un récipient hermétique ou un bocal en verre, rempli aux ¾ seulement. On vous donne quelques bonnes recettes pour utiliser un fond de bouteille de vin. Découpez les légumes et servez-les froids dans un bol. Ajouter la béchamel et mélanger. Dans ce cas, faites le réduire à feu vif et . Mais si vous voulez le manger froid, plein de recettes s'offrent à vous des wraps, un cake, des . c'est aussi ça transformer les Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une cocotte et y faire revenir la carcasse de lapin. - Le bouillon de volaille se prépare surtout avec du poulet et/ou des os de poulet. Le bouillon devrait réduire d'un tiers. D'autant plus qu'on reste dans la même famille de denrées. Cuisiner des restes de poulet, cela peut faire des merveilles ! Récupérez la carcasse du poulet. Délayez du bouillon de poule avec 50 cl d'eau chaude. Risotto avec des restes de poulet effilochés, tortillas, hachis parmentier revisité, boulettes de poulet ou variante de vol-au-vent au poulet en entrée ou dans un plat principal, les restes de ce savoureux volatile . Formez des boulettes que vous plongez . Les bouillons fortement réduits sont appelés fonds, ils servent habituellement . Il ne vous restera plus qu'à l'intégrer dans des recettes de samoussas ou feuilletés! Voici quelques idées pour recycler un reste de couscous. Réservez-les. Alors quand il me reste de la dinde, j'en mets dans une salade d'endives par exemple avec quelques dés de pommes ou alors avec un peu de béchamel et de champignons mais cette année, j'aimerais bien renouveler mes préparations. Il permet notamment de les attendrir et d'éviter un assèchement en deuxième cuisson. Faites revenir les oignons et l'ail dans un peu d'huile à feu moyen dans une sauteuse à bords hauts. En mixant vos restes de poulet, vous pourrez aussi concocter une délicieuses farces! Découper les restes de volaille en petits morceaux. Couper les carcasses de poulet en gros morceaux. Replacer le bouillon dans la cocotte et faire cuire à feu vif pendant 5 à 10 . Navigation de l'article. Après cela, ajoutez-y du sel et du poivre selon vos préférences . Stérilisez 25 minutes pour des pots de 500 ml. Cuisine Que faire avec les restes. Disposer la volaille dans une casserole à bord haut et la recouvrir d'eau froide. Une recette réconfortante de bouillon de volaille façon pot-au-feu à emporter partout avec vous dans votre lunchbox ! 2. 1. Facile et rapide à préparer, il sera idéal pour un dîner improvisé . Placez-la dans une grande casserole ou dans une cocotte. 1 reste de râble de lapin cru, 2 carottes, 1 poireau, 1 oignon, bouillon de volaille, sel, poivre, huile d'olive, pain rassis, ail, gruyère râpé. Le bouillon maison bio est-il est bon allié minceur ? Les restes peuvent être utilisés pour en toast ou ramequin genre vol au vent, une salade aux endives et à l'orange, Ca permet également de l'aromatiser comme on recette permet de réaliser 2 litres de bouillon, alors pour le conserver, j'ai rempli des moules à glaçons et je les garde au congélateur La volaille, réchauffée, je trouve que ce n'est pas terrible. Car il existe mille et une façons de les accommoder avec brio. Coupez les morceaux de blanc de poulet en lanières. Faire son bouillon soi-même, c'est économique et plus sain. des reste de jus de cuisson. Cuisiner des restes de poulet, cela peut faire des merveilles ! Tout sera délicieux. Écumer si besoin. À ce point de la recette, vous pouvez utiliser votre bouillon au naturel pour arroser vos côtelettes. Pelez les oignons, émincez-les finement, écrasez la gousse d'ail. Sinon vous coupez vos tomates, courgettes, pommes de terre ou encore poivrons en deux, et vous les garnissez avec ;- Crêpes champignons-po ulet Samoussas au poulet . Ensuite, placer une grande passoire sur un saladier et passer le bouillon. Pour cette version j'ai mis. Découpez les légumes et servez-les froids dans un bol. 1 gousses d'ail SANS la peau. coupez les tiges des oignons nouveaux en tronçons de 5 cm et ciselez les oignons. Quelques légumes et un bouquet garni suffiront à lui donner une seconde vie . Ingrédients pour la vinaigrette . 6. A l'aide d'une cuillère, enlever les impuretés à la surface du bouillon jusqu'à obtenir un bouillon clair. Dans une autre casserole, faites fonde le beurre et ajoutez-y la farine d'un coup, mélangez bien et faites cuire une ou deux minute . Écumer au fur et à mesure toutes les impuretés qui affleurent à la surface. un bac à glaçon. faites cuire les nouilles selon les instructions du paquet puis . Si on ne se sent pas d'humeur à consommer cette protéine animale, alors c'est le bouillon de légumes qu'il conviendra de choisir. Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu au premier bouillon. Facile et . Il y a les saveurs du pot-au . Brosser les champignons et les couper en fines lamelles. Les recettes de restes de poulet offrent une seconde jeunesse à un poulet rôti déjà bien entamé. Pendant ce temps laver soigneusement les légumes. 1 pincée de noix de muscade moulue. De mon côté, quand n'ai pas fait de pot-au-feu ou que je n'ai pas de reste de viande, j'utilise de la viande hachée pour réaliser ma farce. Couper les marrons en dés. 5. En effet, étant donné que tout bouillon réalisé avec des os se gélifie en refroidissant, il est important de savoir que, cette gélatine, extraite des cartilages, ligaments et os, renferme de précieux nutriments, dont la présence explique les bienfaits du bouillon communément observés Meilleure digestion des céréales, des laitages . Il sert de base à de nombreuses sauces comme la sauce veloutée et donne du caractère aux potages. De la viande hachée de bœuf en général et parfois un mix bœuf et porc. Mettez une casserole de 2 litres sur le feu. 2. S'il vous reste les légumes d'un bouillon et que vous voulez les utiliser, vous pouvez choisir de faire cette simple salade avec une touche différente pour la rendre plus savoureuse. 15 min. Ciseler l'oignon et le poireau. Ajoutez la farine en fouettant. En accompagnement, préparez une vinaigrette au citron et au miel. Produits de remplacement diverses sortes de bouillons en cubes, granulés ou poudre. Faire un bouillon avec une carcasse de poulet cuite. Arroser la volaille toute les dix minutes. Saler, poivrer et ajouter quelques feuilles de sauge. 1. Couper les carottes en rondelles. Délicieux ! On saupoudre de Parmesan et hop, au four, à griller; Hachis Parmentier cp Cygnoir CC BY-NC-ND Comment procéder. 27 recettes de bouillon pour prendre soin de soi. Porter à ébullition. Le waterzooï est un plat typique de la Belgique on peut réaliser la recette soit avec du poisson soit du poulet. Quoi qu'il en soit, comme il est un acteur important pour une soupe réussie, raison de plus pour bien le choisir et de surveiller ce qu . Le poulet est un met très consommé en Asie du Sud-Est, aussi bien pour sa chair que pour son goût. En général, ils sont déjà très salés. Pour plus de goût, faites gonfler votre risotto dans un bouillon de volaille. Mais j'ai mal calculé il me reste une bouteille entière que je n'ai pas utilisé environ 1 litre Vous avez préparé un bouillon, pot au feu, fait cuire des légumes avec des aromates et un peu de lard ou vous avez un reste de jus de poulet… bref il vous reste un jus de cuisson qui ferait une excellente base pour un autre plat. Mixez par à coups afin de ne pas faire une bouillie. Façonnez les boulettes en prenant la . En revanche, si cette farce est à base de légumes mixés, n'hésitez pas à farcir d'autres légumes comme la tomate, l'aubergine ou la courgette. 2. C'est un plat qui ressemble un peu à notre blanquette la viande ou le poisson sont cuits dans un bouillon avec des légumes. Préparer la béchamel et la laisser refroidir. Un risotto de dinde. La première astuce pour conserver un bouillon consiste à le clarifier pour bien enlever les impuretés. Parmentier aux restes de poulet au bouillon, Que faire avec des restes de bouillons ou de jus de cuisson, Parmentier aux restes de bouillon ch'ti de ma maman. Oeufs pour aller se faire cuire un oeuf c'est ici . Laver et éplucher tous les légumes. Vos recettes à base de poissons . 10 min. Ajouter alors les aromates -l'oignon coupé en 4 dans lequel on peut piquer 1 ou 2 clous de girofle, -le . 20 cl de vin blanc. Laver et couper les champignons en quartiers, puis les faire revenir dans une poêle avec la gousse d'ail coupée en deux et 2 càs d'huile d'olive. Vous pourrez alors la conserver plusieurs mois. On peut aussi prendre le contre-pied et chercher à donner du croustillant avec des galettes. Osez farcir les feuilles de chou avec des restes de poulet ou transformer la viande en boulettes de légumes rapides, testez les œufs en gelée aux restes de poulet ou croquez dans un club sandwich vite fait…. ; Faites attention à la quantité de sel si vous utilisez un bouillon du commerce. Quand Un Homme Poisson Fuit, Sol En Résine, 24 Heures Chrono Saison 9 Télécharger, Remise à Niveau Scientifique En Ligne, Opération Cheque Différé Leclerc 974, Alliance Vision Dentaire, Autoentrepreneur Urssaf Accéder à Mon Dossier, Bebop Château Gonflable, Discord Js Event Listeners, Usagi And Mamoru First Time Fanfiction, Reprendre Ses études à L'université, que faire avec un reste de bouillon de volaille . antigaspi, automne-hiver, bases de la cuisine, cuisson, cuisson au vitaliseur, cuisson poêle ou casserole, IG bas, plats, preparer avance, printemps-été, sans gluten, sans gluten ni lactose, sans lactose, soupes et veloutés, volaille Avez-vous déjà été tenté de réaliser votre bouillon de poulet maison ? Moi oui, souvent, mais je n’avais jusqu’alors jamais franchi le pas car cela me semblait un peu compliqué. Depuis, j’ai déjà réalisé ce bouillon 3 fois avec succès. Voici une recette anti gaspi de choix ! Pas compliqué mais la cuisson est longue et la récupération des morceaux de chair de poulet est un peu fastidieuse. Demandez à votre volailler préféré quelques carcasses. Et à vous le bouillon de poulet maison bourré de vertus nutritives. Ce n’est pas pour rien que nos grand mères préparaient des bouillons d’os ! Ce bouillon vous servira aussi pour remplacer avantageusement le bouillon cube dans de nombreuses recettes, comme cette soupe thaï ou le lapin au citron facile. Cette recette n’est pas difficile et le bouillon cuit tout seul. Il faut juste une grande casserole, de la patience et un feu très doux. L’important est de laisser bouillir à tout petit bouillon. Mon délice les petits morceaux de poulets détachés de la carcasse, dégustés en soupe avec le bouillon et quelques carottes. Fan du Vitaliseur si me suivez, vous savez que je l’utilise tous les jours ou presque !, j’ai suivi la recette du bouillon de poulet maison, préconisée par Marion Kaplan. Les carcasses de poulet et les légumes sont cuits au préalable, 5 minutes à la vapeur douce, afin d’éliminer les impuretés. Et, cerise sur le gâteau, le bouillon n’a ainsi, pas besoin d’être écumé gain de temps = 😃. Si vous n’avez pas de vitaliseur, suivez la recette en zappant la première étape et en écumant régulièrement le bouillon. N’oubliez pas que vous pouvez obtenir 25% de réduction sur l’achat du Vitaliseur avec le code promo ICI ! Et si vous aimez la cuisson à la vapeur, mon nouvel e-book À la vapeur douce – cuisine du quotidien est pour vous ! La cuisson est longue, je préfère faire cette recette avec 2 ou 3 carcasses. Mais vous pourrez aussi faire du bouillon de poulet maison avec une carcasse de poulet rôti en divisant les proportions par 3. Difficulté 2,5 / 5 Préparation 10 minutes Cuisson 5 à 15 heures Recette bouillon de poulet maison Ingrédients pour 5 pots de bouillon de 370 ml 3 carcasses de poulet bio ou fermier avec les ailes c’est mieux ! 3 carottes non traitées 3 oignons bio Le vert de 3 poireaux non traités Le vert de 3-4 branches de céleri non traitées 1 bon morceau de gingembre bio 20 g environ 1 feuille de laurier 1 cuillère à soupe de poivre 5 baies non moulu 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre bio Eau filtrée ou eau de source Progression Poser les carcasses sur le tamis du vitaliseur et cuire 5 minutes à la vapeur douce Pendant ce temps laver les légumes Couper les oignons en 4, couper les carottes en tronçons de 2 cm environ, couper céleri et poireau en tronçon de 5 cm, couper le gingembre en tranches fines Réserver les carcasses Poser les légumes poireaux, céleri, carotte, oignon sur le tamis du vitaliseur et cuire 5 minutes à la vapeur douce. Si vous n’avez pas de vitaliseur, commencer ici les étapes Dans une grande casserole ou la cuve du vitaliseur , poser les carcasses, rajouter les légumes, le gingembre, le poivre 5 baies, le laurier mais pas de sel. Bien tasser Ajouter de l’eau froide jusqu’à juste couvrir les carcasses Verser 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu au premier bouillon. La cuisson doit se faire à tout petit bouillon et on doit voir juste un frémissement à la surface Cuire ainsi pendant 5 à 8 heures, à tout petits bouillons à peine perceptibles sans couvrir A la fin de cette cuisson, passer le bouillon au travers d’une passoire Bien presser les légumes pour récupérer tous les sucs Récupérer les morceaux de chair poulet en les détachant de la carcasse avec les doigts et réserver Pour la soupe aux morceaux de poulet remettre le bouillon à feu doux, ajouter un peu de sel gris non raffiné, quelques tranches de carottes et les morceaux de poulet Pour réserver le bouillon et qu’il prenne moins de volume, laisser réduire encore 5 heures ou plus à feu très doux je le laisse la nuit à 2 sur ma plaque à induction Garder le gras du bouillon mais enlever la pellicule de gras solide s’il y en a Verser le bouillon de poulet dans des pots en verre. Une fois bien refroidis, les placer au congélateur. Prêt ? 1,2,3…dégustez……ce bouillon de poulet maison seul ou dans des préparations Astuces pour réussir cette recette de bouillon de poulet maison Les carcasses cherchez le petit volailler qui découpe lui même ses poulets pour vendre blancs, cuisses etc. séparément. Le plus gros volailler même élevant des volailles fermières fait souvent sous-traiter ce travail et n’aura pas de carcasses à vous donner c’est du vécu et j’ai changé de fournisseur du coup…. Il faudra juste penser à lui demander de vous les mettre de côté. Les légumes il n’y aura plus beaucoup de nutriments dans les légumes une fois cuits, jettez-les après les avoir bien pressés pour extraire tout le jus. Le vinaigre de cidre il a une importance capitale pour permettre le transfert des minéraux présents dans les os, vers l’eau de cuisson. On ne sent pas du tout sa présence. Il peut être remplacé par un verre de vin blanc sec. Je préfère un bon vinaigre de cidre bio pour mon bouillon de poulet maison ! L’eau elle a son importance aussi dans le processus. Alors pas de l’eau du robinet chlorée… Utilisez une eau de source, filtrée ou au minimum décantée dans une carafe pendant 1 heure. La cuisson elle doit être longue et à feu très doux. Ceci afin d’extraire tous les minéraux sans détruire les nutriments. Le gingembre on ne le sent pas dans le bouillon mais il ajoute vraiment un plus indéniable. Le sel n’ajoutez pas de sel pendant la cuisson du bouillon de poulet. Si vous mettez du gingembre, le bouillon sera plus gouteux et le sel manquera à peine. Mon 1erbouillon sans gingembre était beaucoup plus fade. Aromates ajoutez d’autre aromates ou d’autres herbes selon votre gout comme clou de girofle, persil, citronnelle, etc. Bouillon de poulet maison Voici une recette anti gaspi de choix ! Pas compliqué mais la cuisson est longue et la récupération des morceaux de chair de poulet est un peu fastidieuse. Temps de préparation 10 min Temps de cuisson 5 h Régime IG bas , sans gluten , sans lactose Ingrédients 3 carcasses de poulet bio ou fermier avec les ailes c’est encore mieux !3 carottes non traitées3 oignons bio3 poireaux le vert non traités3 branches de céleri le vert non traitées1 bon morceau de gingembre bio 20 g environ1 feuille de laurier1 c. à soupe de poivre 5 baies non moulu3 c. à soupe de vinaigre de cidre bioEau filtrée ou eau de source Progression Poser les carcasses sur le tamis du vitaliseur et cuire 5 minutes à la vapeur douce. Réserver les carcassesPendant ce temps laver les légumes. Couper les oignons en 4, couper les carottes en tronçons de 2 cm environ, couper céleri et poireau en tronçon de 5 cm, couper le gingembre en tranches finesPoser les légumes poireaux, céleri, carotte, oignon sur le tamis du vitaliseur et cuire 5 minutes à la vapeur douceDans une grande casserole ou la cuve du vitaliseur, poser les carcasses, rajouter les légumes, le gingembre, le poivre 5 baies, le laurier mais pas de sel. Bien tasser. Ajouter de l’eau froide jusqu’à juste couvrir les carcasses. Verser 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidrePorter à ébullition et baisser le feu au premier bouillon. Cuire ainsi pendant 5 à 8 heures, à tout petits bouillons à peine perceptibles sans couvrirA la fin de cette cuisson, passer le bouillon au travers d’une passoire. Bien presser les légumes pour récupérer tous les sucsRécupérer les morceaux de chair poulet en les détachant de la carcasse avec les doigts et réserverPour la soupe aux morceaux de poulet remettre le bouillon à feu doux, ajouter un peu de sel gris non raffiné, quelques tranches de carottes et les morceaux de pouletPour réserver le bouillon et qu’il prenne moins de volume, laisser réduire encore 5 heures ou plus à feu très doux je le laisse la nuit à 2 sur ma plaque à induction. Garder le gras du bouillon mais enlever la pellicule de gras solide. Verser le bouillon de poulet dans des pots en verre. Une fois bien refroidis, les placer au congélateur. ASTUCESLe vinaigre de cidre il a une importance capitale pour permettre le transfert des minéraux présents dans les os, vers l’eau de cuisson. On ne sent pas du tout sa présence. Il peut être remplacé par un verre de vin blanc sec. Sans vitaliseur, sauter les étapes 1 et 3. © Pourquoi faire cette recette de bouillon de poulet maison ? Le bouillon refroidi se gélifie. Ce gel est l’ami de notre flore intestinale. Il est constitué de collagène, extraordinaire pour ralentir le vieillissement et pour lutter contre les maux de l’hiver. C’est une recette anti gaspi de folie ! Pour trois fois rien, vous voici avec du bouillon nutritif et très parfumé pour affronter l’hiver. Ce bouillon de poulet maison avec les morceaux de poulet détachés de la carcasse est vraiment un régal. Et avec le bouillon, faites aussi la soupe de patate douce aux cèpes, la soupe d’ortie, le velouté d’asperge, la soupe de cresson , les ravioles aux truffes, etc. etc. , en remplacement des bouillon cubes. Vous avez fait cette recette ou l’avez adaptée ? Partagez votre expérience dans les commentaires ! C'est à vous ! Vos commentaires sont importants pour moi et rendent le blog vivant 😄 40 Commentaires Emmanuelle 21 février 2022 at 21 h 40 min Bonjour 😉 Pour ma part je fais mon bouillon avec la carcasse du poulet rôti du dimanche. C’est un délice ! Je ne sais pas si les bénéfices sont les mêmes ? mais ça a le mérite de faciliter la tâche pour toutes celles qui ne trouvent pas de carcasse en boucherie. Merci pour cet article ! Valérie 22 février 2022 at 19 h 15 min Bo soir, C’est vrai que c’est plus facile et mieux que rien. Et aussi délicieux. Les fabuleuses vertus du boulons de carcasse sont moindre cependant avec une carcasse déjà cuite. Belle soirée Karine 10 janvier 2022 at 8 h 16 min Bonjour et bonne année ! J’aimerais faire cette recette, mais je n’ai pas de vinaigre de cidre et je suis intolérante aux sulfites donc pas de vin blanc. Par contre j’ai du vinaigre de coings…cela pourrait-il fonctionner ? Je n’ai pas de vitaliseur mais un cuiseur vapeur classique, cela marche aussi ? Merci et bonne journée 🙂 Valérie 10 janvier 2022 at 14 h 18 min Bonjour, Pas de soucis pour utiliser un autre vinaigre. C’est l’acidité qu’on recherche pour extraire les nutriments des os. Du coup, avec un cuit vapeur traditionnel, je ne sais pas si cela sera utile. Vous pouvez zapper cette étape mais il faudra écumer le bouillon. Belle journée Audrey 8 décembre 2021 at 13 h 46 min Bonjour, ayant un reste de céreri rave j’en ai mis enremplacement dans mon bouillon au lieu du céleri branche mais surprise le bouillon est très amer ! Est ce vraiment à cause de cela ? cela peut il venir de la viande pourtant bio ? ou d’autres légumes ? y a-t-il un moyen de rectifier cela ? merci de vos conseils et de vos recettes !!! Valérie 8 décembre 2021 at 19 h 14 min Bonjour, Je n’aurais pas eu l’idée de remplacer le céleri branche par du rave ce sont 2 légumes assez différents. J’ai fait qq recherches sur internet et d’après ce que j’ai lu, le céleri rave devient amer en cuisant longtemps. Donc là s’il a cuit aussi longtemps que la recette préconise, c’est l’explication sans aucun doute. Car sinon, il n’y a pas de raison. Je n’ai aucune idée de la rectification possible. L’utiliser comme fond de soupe avec quelque chose contrebalancé par l’amertume ? Il faut essayer et gouter. Sinon, les propriétés nutritionnelles du bouillon sont là. Audrey 9 décembre 2021 at 8 h 36 min 100 mercis pour cette réponse rapide et éclairante ! après qq recherches également, j’ai mis un peu de bicarbonate de soude dans le bouillon qui a largement réduit son amertume… mais je vais effectivement m’en servir comme base pour des veloutés + sucrés » à base de carottes, patate douce… merci encore ! Pascale 22 octobre 2021 at 15 h 38 min Bonjour, Est il possible d’utiliser des poulets entiers faute de carcasses ? Je suis très impatiente de tester cette recette et ne trouve pas de carcasse … Merci pour votre retour. Valérie 22 octobre 2021 at 21 h 06 min Bonsoir, A ce moment là, ce sera plutôt une poule au pot dont vous récupérerez le bouillon. Il vaut mieux utiliser des carcasses pour le bouillon. Les petits producteurs de volaille sont en général, bien enclins à donner des carcasses. Mais pas le gros qui utilise les services d’un abattoir et qui n’a pas la main sur les carcasses. Belle soirée Brigitte 19 novembre 2020 at 15 h 11 min Merci Valérie pour cette excellente recette de bouillon d’os ! Je viens de la réaliser. Délicieuse, sans compter tout le bien-être que cela apporte pour notre santé! J’ai rajouté 2 branches de romarin, pour la circulation sanguine du thym et un morceau d’algue Kombu. Quant au sel, je n’ai pas eu besoin d’en mettre… Bravo pour cette astuce avec le gingembre qui permet d’éviter le sel ! Brigitte M. Valérie 20 novembre 2020 at 21 h 59 min Merci pour ce retour Brigitte. Ingeressant l’ajout de l’algue. J’en ai rarement utilisé. Quelle est son utilité ici svp ? Belle soiére Martine 16 novembre 2020 at 11 h 40 min Bonjour Valérie Les carcasses j’ai pu en obtenir auprès de notre boucher qui propose des volailles élevées en Hte Loire en plein air quelle chance ! -grâce à votre astuce Merci Valérie- le sel j’ai remarqué que dans beaucoup de recettes on conseille maintenant se saler en fin de cuisson ou même après car ça trouble le bouillon le laurier ça donne un gout amer, donc je n’en mets plus en cuisson je remplace par 1 branche de romarin et thym que je placent dans un filet style pour linge délicat que je réserve à cet usage, Plutôt que vitaliseur j’ai mis le tout en grande cocotte sans couvercle après démarrage, mais ça c’est mon choix car j’avais une gde quantité 4 carcasses et 2 pieds et j’ai écumé ensuite pour garder de la place au congélateur, on a mis en bocaux et stérilisateur 90 mn, d’où aussi l’importance de ne pas saler ni laurier ça renforce le gout amer mais je le redis c’est mon adaptation personnelle. J’ai lu que le temps de cuisson au stérilisateur gâchait les nutriments du produit car le temps de cuisson se trouve augmenté qu’en pensez vous Valérie ? Je confirme avoir entendu le plus grand bien de ces bouillons avec collagène d’os par nutritionniste et mon mari qui commençait à avoir de l’arthrose gestes répétitifs professionnels + antécédents familiaux n’en a plus en complétant aussi avec le yoga, la marche etc … Valérie 17 novembre 2020 at 18 h 12 min Bonsoir, Merci pour ce retour Martine. Ce n’est pas le temps de cuisson qui pose problème, c’est la température de stérilisation qui est au dessus de 100°. L’avantage de cuire longtemps à petits bouillons est un peu perdu du coup. Pour ma part, je préfère, quand je n’ai pas de place au congélateur, laisser cuire tout doucement pendant la nuit, afin de laisser réduire au maximum. Belle soirée Suzanne 15 novembre 2020 at 18 h 14 min Bonsoir Valérie, Je fais le bouillon comme vous le décrivez depuis 2 ans maintenant, c’ est ma nutrithérapeute qui m’ avait donné la recette. Puisque je laisse cuire environ 12 heures, je ne mets plus les légumes depuis le départ, le tout se désintègre et le bouillon devient opaque » … Je mets les légumes les 2 ou 3 dernières heures. Pour moi aussi, je ne sais pas où trouver des carcasses de poulet … Alors j’ utilise des ailes de poulet bio », et je récupère le peu de viande après qui est un délice également. Je ne savais pas qu’ on peut mettre des bocaux en verre dans le surgélateur ? Ca prend beaucoup de place. Mais … ce bouillon quel régal. Merci d’ avoir répété cette délicieuse recette ! Belle soirée et à bientôt, Suzanne de Belgique Valérie 17 novembre 2020 at 18 h 21 min Bonsoir Suzanne, Je n’a pas ce phénomène de bouillon opaque avec les légumes depuis le début. Peut etre grace au fait de tout passer au vitaliseur au préalable. Essayez de questionner les petits volaillers. Sur mon marché habituel, un gros volailler fermier avec un grand stand. Il fait abattre ses poulets et ne récupère pas les carcasses. Et un petit plus artisanal qui propose à la vente 2-3 poulets, quelques oeufs et d’autres volailles. Chez lui, pas de souci pour récupérer de belles carcasses avec les ailes. Bien sûr, les pots en verre passent au congélateur et oui, cela prend de la place. Si vous saviez la quantité de pots en verre que j’ai au frigo et au congélateur ! Il ne faut pas les remplir pour les congeler laisser 1 à 2 cm d’air. Belle soirée et à bientôt Juliette 14 novembre 2020 at 23 h 11 min Génial cette recette ! Merci beaucoup ! Ce bouillon est un miracle que ce soit pour les intestins, pas que pour la flore mais aussi pour réparer la barrière intestinale et aussi pour tous les maux de l’hiver pour booster l’immunité et pour les douleurs dans les articulations. Je la conseille en tant que naturopathe tout le temps et j’en consomme moi-même bien sûr ! Maintenant je renverrai sur ton blog ! 🙂 Merci encore ! Valérie 15 novembre 2020 at 9 h 41 min Merci pour ces informations Juliette. C’est vrai que ce bouillon et les bouillons d’os en général sont plebiscités par tous les intervenants en médecine naturelle aupres de qui je m’informe. C’est sympa de parler de mon blog à ceux qui veulent prendre soin de leur santé avec une alimentation saine et gourmande, merci. belle journée Elisabeth 14 novembre 2020 at 10 h 00 min Voilà 2 ans que je fais ce bouillon ainsi que le bouillon de pied de veau. Je mets le bouillon froid dans des bocaux à confiture et au congélateur. J’en ai pour 1 mois à raison d’un bol chinois tous les jours. Je n’ai plus mal au dos. C’est un médecin qui me l’a conseillé. Ça apporte du collagène et des minéraux,très bon pour les os. Valérie 14 novembre 2020 at 11 h 04 min Merci pour ce retour d’expérience. Voilà un médecin avisé. Je trouve que c’est rare chez les généralistes en médecine traditionnelle… Belle journée walli 14 novembre 2020 at 9 h 47 min Bonjour Valérie, Merci beaucoup pour tous vos conseils. J’ai déjà lu d’autres recettes de bouillon de volaille ou d’os mais la cuisson était toujours avec l’eau salé. Pourquoi vous mettez du sel seulement après? Valérie 14 novembre 2020 at 11 h 07 min Bonjour, J’ai toujours vu pour ma part, que les bouillons et les fonds devaient etre réalisés sans sel. Je pense que le sel perturbe un peu la cuisson. Mais si quelqu’un a une véritable explication, je suis preneuse ! Il est plus facile aussi de saler la fin, une fois le bouillon réduit. Et enfin, certaines recettes demandent d’utiliser du bouillon non salé comme le risotto de petit épeautre car le sel durcirait le grain. Belle journée Berenice 1 novembre 2020 at 11 h 30 min Bonjour, Je voudrais faire ce bouillon et stocker une partie dans des sachets à glaçons. L’idée est de pouvoir remplacer les cubes mais je me demande quelle est la proportion, avec combien de glaçons de bouillon remplacer un cube… c’est tjs très concentré ces cubes sec en général non? Valérie 1 novembre 2020 at 13 h 14 min Bonjour, Le biuillon ne sera jamais aussi concentré que des cubes. Il vous faudra le faire réduire pendant 1 nuit à feu mimimum. En fait ce n’est aussi pas la même utilisation. Pour la congélation, je vous conseille plutot le bac à glaçon et ensuite dans un sac congélation . Comme ici Bon dimanche Evelyne 17 octobre 2020 at 12 h 33 min Bonjour Valérie, heureuse coïncidence, mon marchand de volailles m’a proposé une carcasse de poulet et j’ai accepté, je vais donc dès aujourd’hui tester la recette du bouillon de volaille. A plus pour le résultat Merci Evelyne Valérie 19 octobre 2020 at 12 h 30 min Bonjour, Et bien, j’ai hate d’avoir votre retour ! Comme c’est un peu long à cuire, je préfère utiliser 2 ou 3 carcasses en même temps. Belle journée Marie 6 août 2019 at 22 h 34 min Si je trouve, je ne manquerai pas de vous le dire!! Marie 6 août 2019 at 11 h 29 min Merci, Valérie. Mais je sais que je ne trouverai pas. Car ici les petits producteurs ne font pas de découpe ils ne vendent que les poulets entiers. Quant au gros volailler, ce n’est pour moi pas une option envisageable animaux issus d’élevages plus ou moins intensifs plutôt plus d’ailleurs!, avec la souffrance animale que ça implique… Bon week-end à vous aussi! Valérie Filhol 6 août 2019 at 20 h 23 min Oui je comprends. Peut être faut il garder cette idée en tête et on ne sait jamais…J’avais capitulé l’année dernière, jusqu’à ce que je demande au bon producteur ! A bientôt marie 2 août 2019 at 14 h 17 min Bonjour Valérie, Le plus dur dans cette recette, c’est… de dénicher les carcasses de poulet!!! Chez nous, c’est introuvable! Il faut donc acheter trois poulets complets… Merci pour votre blog! Valérie Filhol 2 août 2019 at 19 h 31 min Bonjour Marie, Oui, je vous comprends. J’ai mis un petit moment avant de trouver le volailler qui avait des carcasses. Je m’étais tout d’abord adressée à un plus gros volailler du marché qui sous-traite la découpe de ses poulets. Quand j’ai trouvé le petit producteur qui fait cette opération lui-même, les carcasses étaient là, à profusion ! Et nous avions même de quoi manger pour 2 repas avec les restes de chair accrochés aux carcasses ! Peut être trouverez vous aussi, le bon filon. Très beau week end et à bientôt Jeannette 9 mars 2019 at 16 h 29 min Bonjour Valérie Depuis que j’ai découvert votre blog,j’ai cuisiné de bonnes recettes et obtenu de bons résultats. Cependant j’ai inscrit mon mail pour recevoir les conseils de ne reçois rien . Je ne sais plus comment faire… Merci de votre aide Valérie. Jeannette Valérie Filhol 9 mars 2019 at 16 h 48 min Bonjour Jeannette, Je suis ravie que mon blog et les recettes vous inspirent. Elles recettes avez-vous faites svp, je n’ai pas vu d’autre commentaire… ? Le système ne permet pas d’envoyer l’e-book 2 fois. Vous avez reçu le lien le 08/08/2018, date de votre inscription. Pour le recevoir à nouveau, il vous faudrait vous désincrire lien bleu unsubscribe en bas de la lettre du dimanche, puis me prévenir par mail pour que je supprime vote adresse. Et ensuite vous réinscrire pour recevoir l’e-book et être abonnée à la newsletter. Beau week end et à bientôt Victoire 6 mars 2019 at 20 h 42 min Valérie bonsoir, Merci ça y est j’ai commandé le vitaliseur de Marion grâce à toi. J’ai eu 25% sur le prix. Je ne te cache Pas que je l’attends avec impatience…pour mijoter t’es bonne recettes. Merci encore mille fois Excellente soirée. Victoire Valérie Filhol 6 mars 2019 at 21 h 09 min Bonsoir Victoire, Je te comprends, j’espère qu’il va bientôt arriver ! N’hésites pas à me questionner si besoin pour des cuissons au vitaliseur. je ne publie qu’une faible partie ! Belle soirée et à bientôt cricri50 24 février 2019 at 19 h 51 min Je ne sais pas encore si je vais franchir le pas!!! Pas de vitaliseur mais je viens de récupérer mon cuit vapeur magi..x après réparation,tu penses que j’aurais le même résultat pour la cuisson en vapeur douce?Bises. Valérie Filhol 24 février 2019 at 21 h 27 min Bonsoir Cricri, Franchement, le vitaliseur est vraiment particulier il cuit très vite et sert aussi à éliminer les pesticides et autres et je ne connais pas ton cuit vapeur ! De toutes façon, cette recette peut être réalisée de façon traditionnelle en utilisant légumes et carcasse sans pré-cuisson. Bises et à bientôt Victoire 3 mars 2019 at 19 h 22 min Coucou Valérie Bonsoir, moi je vais franchir là pas je souhaite acheter le vitaliseur, je souhaiterai beneficier des 25% de réductions, est-ce encore d’actualite ? Par ailleurs, nous sommes 2 quel modèle me conseille tu? Merci je vais pouvoir me régaler. Biz Victoire Valérie Filhol 3 mars 2019 at 20 h 42 min Bonsoir, Le vitaliseur est vraiment un investissement fabuleux et une aide parfaite. Sans hésiter je conseille le grand chef. Car l’investissement durera à vie. Le robinson est plus en complément ou pour 1 personne. Et quitte à faire, le pack mais on peut s’en passer. La réduction de 25% est calculée d’après le prix catalogue + port, il y a des promos en ce moment sur le site du vitaliseur. Belle soirée et à bientôt Catherine 24 février 2019 at 19 h 01 min Bonjour, Pourquoi précuire à la vapeur ? Catherine Valérie Filhol 24 février 2019 at 21 h 33 min Bonsoir Catherine, Comme je l’explique au début de l’article, cette opération a 2 avantages les pesticides éventuels des légumes sont éliminés ainsi que les impuretés le bouillon n’a ainsi, pas besoin d’être écumé, ce qui fait gagner de temps. Mais cette recette peut très bien être réalisée de façon traditionnelle avec légumes et carcasses crus. Belle soirée et à bientôt Laisser un commentaire D'autres jolies recettes Réaliser un plat contemporain à partir d'une recette historique de l'Europe médiévale liste des recettes - conseils. Actuellement quel cuisinier peut réaliser une recette historique, qui ne soit pas un plat contemporain ? Comment savoir quel goût pouvait bien avoir la cuisine du Libre de Sent Sovi en 1324, ou celle de Maistre Chiquart en 1420, ou celle de Lancelot de Casteau en 1585 ? En particulier, sauf exception, on ne connaît ni les proportions des ingrédients des recettes, ni la composition précise de nombreux mélanges d'épices. D'autre part, nos légumes actuels n'ont plus le goût des légumes d'autrefois. Dans l'esprit de la gastronomie médiévale en Europe, à partir du travail d'historiens et avec mon talent de cuisinier contemporain, j'ai créé quelques plats gourmands. Parfois j'ai utilisé plusieurs recettes historiques, pour mettre au point ma recette. Lorsque la recette a été mise au point par quelqu'un d'autre, le nom de l'auteur est précisé. Droits d'auteur Les recettes de cuisine médiévale sont mises à la disposition de tous ceux que cela intéresse, pour un usage privé. Elles ne pourront faire l'objet de publication qu'avec l'autorisation écrite de leur auteur. Contact Sur Internet lorsqu'une page vous intéresse pour illustrer votre site Internet ou votre blog, nous vous proposons de faire un lien vers notre page, en nous citant TAMBAO livres. Bouillon de boeuf ou de volaille Pas de bouillons industriels ils sont très parfumés d'aromates et d'épices ! Faire un bouillon de type pot-au-feu ou poule-au-pot, le plus simple possible ni herbes, ni condiments, ni aromates, ni épices, ni sel cuire des morceaux de viande dans l'eau. En effet, il est essentiel de ne pas rajouter des parfums supplémentaires qui risquent de contrarier les épices que l'on va utiliser dans les recettes. Pain, chapelure Pas de chapelure industrielle parfumée. Attention au pain grillé industriel sucré. Choisir un bon pain, soit sec, soit séché au four, soit légèrement grillé. Couper en morceaux. Chapelure écraser le pain sec sur une planche avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille en verre épais bourgogne, champagne. Les épices sont pilées ou broyées clou de girofle... ou en poudre non seulement elles sont plus faciles à utiliser, mais elles se mélangent mieux dans le plat. Pour obtenir de bons plats avec de bonnes recettes, il faut de bons produits. C'est-à-dire le plus naturels possible poulet fermier et viande de qualité, fruits et légumes du jardin quand c'est possible, sinon fruits et légumes de saison évidemment. Bref, soignez vos approvisionnements huile, vinaigre, verjus, épices, etc... si vous voulez trouver ou retrouver les arômes et goûts d'une cuisine gourmande. Tous les poids sont nets, produits prêts à être cuisinés. A l'achat, prévoir un poids brut plus important pour les fruits et légumes qui devront être épluchés, comme les pommes, les oignons... Liste des recettes médiévales pour un banquet contemporain Le classement suivant en services est discutable c'est juste pour donner des idées. En particulier, les viandes grillées et leurs sauces, moment fort du banquet, sont ici absentes je ne vais pas vous expliquer comment faire un barbecue. Le 4e service pourrait correspondre à l'entremets, intermède de musique et d'acrobaties souvent placé après les viandes pendant lequel on servait pâtés en croûte, nourritures déguisées, etc... 1e service Vin blanc au miel et à la sauge. 2e service Soupe au verjus. Soupe au poulet, aux herbes et aux épices. Carottes au cumin et à l'huile d'olive. Raves ou navets au cumin et à la rue. Caviar d'aubergines. Pâtes sucrées au parmesan et à la cannelle. Omelette aux herbes. Saucisses pommes cannelle muscade. Salade anglaise. 3e service Poulet sauté à la coriandre et au cumin. Poulet aux écrevisses. Poulet grillé au lait d'amande. Poulet au vin et au verjus parfumé à la cannelle et au gingembre. Poule au pot à la cannelle et aux amandes. Agneau aigre-doux parfumé de cannelle et de gingembre. Civet de lapin aux épices. Porc aigre-doux au gingembre. 4e service Galettes de pois chiche. Tourte à l'ail, au fromage, aux raisins et aux épices Tourte poulet, porc, fromage, herbes, épices. 5e service Chausson de pommes, figues, raisins et épices. Pouding aux figues, raisins et lait d'amande. Poires au sirop parfumées de cannelle et de gingembre. Compote de pommes aux amandes. Pizza Rissoles pommes, figues, raisins, noix, épices. Chronologie des recettes Toutes les recettes, classées par livre ou par cuisinier. Livres de recettes Les livres Haut de page Vin blanc au miel et à la sauge selon Ut vinum salviatum..., Tractatus de modo preparandi... fin 13e siècle. Ingrédients 1 litre de vin blanc 130 g de miel 8 à 11 feuilles de sauge fraîches. Recette à partir d'une bouteille de vin blanc 750 g de vin + 100 g de miel + 6 à 9 feuilles de sauge. Recette Chauffer une petite partie du vin avec le miel et la sauge finement ciselée. Laisser infuser 10mn à 1/4 h couvert. Mélanger avec le reste de vin et laisser reposer 24 h au frais Filtrer et conserver au frais. Servir décanté le vin est clair ou non le vin est trouble. Remarque Le résultat va dépendre du vin, du miel et de la sauge. Modifiez les proportions à votre goût. J'ai mis au point cette recette avec un vin blanc sec Chardonnay de la région de Die et un miel des garrigues thym. Un vin blanc moelleux associé à un miel parfumé devrait donner un aussi bon résultat. Tractatus de modo - retour liste Soupe au verjus selon Souppe despourveue Soupe improvisée, Ménagier de Paris, 1393. Ingrédients 1 cfé = cuillère à café rase bouillon 1 kg vinaigre 1 cuillère à soupe verjus 3 cuillères à soupe 2 oeufs 80 g de chapelure 1/10 cfé de gingembre 1/10 cfé de muscade 1/10 cfé de safran 1 pincée de clou de girofle 3 g de sel. Recette cuisson = 5 mn Faire chauffer le bouillon. Battre les oeufs. Les mélanger au bouillon chaud, hors du feu, en battant au fouet. Ajouter la chapelure, puis les épices délayées dans le verjus et le vinaigre. Cuire quelques minutes en remuant et servir. Remarques Attention au choix du bouillon surtout pas de bouillon du commerce, déjà aromatisé ! Faire un bouillon de boeuf ou de poule viande + eau + poireau, carotte, oignon. Un bouillon de poule-au-pot sera excellent. Pour garder l'idée de la soupe "à l'improviste", il faut congeler du bouillon pour l'avoir sous la main. Le Ménagier de Paris donne 7 recettes et ne précise pas quelles sont les épices, sauf le safran. Ménagier de Paris - retour liste Soupe au poulet, aux herbes et aux épices selon Brodio martino, Liber de Coquina fin 13e ou début 14e siècle. Ingrédients 1 cfé = cuillère à café rase Pour 5 personnes 240 g de blanc de poulets 1,25 l d'eau 120 g d'oignon net épluché 100 g de lard frais 70 g de chapelure pain sec broyé 14 g de persil 4 g de menthe "nana" du Maroc 26 feuilles 17 feuilles d'origan 10 feuilles de romarin 3/4 cfé de gingembre 1/2 cfé de cannelle 1/4 cfé de noix de muscade 1/10 cfé de clou de girofle 7 g de gros sel. Recette Cuisson = 15 mn Prendre des blancs de poulet coupés en petits morceaux, les faire revenir avec des oignons et du lard hachés fin. Rajouter eau et sel, les herbes hachées persil, menthe, origan et romarin. Mélanger. Ajouter de la chapelure prendre du pain sec broyé, car la chapelure du commerce est déjà aromatisée. Faire cuire 10mn. Rajouter les épices. Terminer la cuisson 5mn. Servir chaud. Liber de Coquina - retour liste Carottes au cumin et à l'huile d'olive Recette de Marie Josèphe Moncorgé, selon Apicius, De re coquinaria, 5e siècle. Voici ma synthèse contemporaine de 2 recettes d'Apicius; il s'agit d'une façon originale et très goûteuse d'assaisonner les carottes, voisine du jazar recette marocaine médiévale Recette Faites revenir dans l'huile d'olive un oignon émincé. Déglacer au vinaigre. Ajouter les carottes émincées, du cumin, du sel. Cuire à la cocotte minute pendant 10mn. Apicius - retour liste Raves ou navets au cumin et à la rue Recette de Marie Josèphe Moncorgé, selon Apicius, De re coquinaria, 5e siècle. Ingrédients 1 cfé = cuillère à café rase 3 grosses raves ou navets huile d'olive 1 cfé cumin en poudre 3 feuilles de rue 1 cfé de miel 2 cfé de vinaigre de vin rouge 1 cfé de sapa ou raisiné moût de raisin cuit, à ne pas confondre avec le vin grec appelé résiné 1 cfé de nuoc mam donc pas de sel. Recette Eplucher les raves ou navets et les couper en dés. Faire cuire à l'eau. Quand les raves sont cuites, bien les égoutter dans une passoire et les presser avec une louche, ce qui les réduit en purée. Mettre un peu d'huile d'olive au fond d'une casserole, ajouter les raves en purée. Prendre le cumin en poudre, les feuilles de rue finement hachées, le nuoc mam et le raisiné ou la sapa. Diluer le miel dans le vinaigre. Mélanger le tout aux raves en purée. Faire cuire 5mn à feu doux. Servir. Remarque Si on veut mettre du laser pour respecter la recette d'origine, il faut trouver en pharmacie de l'asa foetida en teinture mère et ajouter quelques gouttes à la préparation mais je n'ai pas essayé. Apicius - retour liste Caviar d'aubergines Recette de Marie Josèphe Moncorgé, selon Aubergines, Ibn Razin Tujibi, Fudalat al-Khiwan, 1238-66. Ingrédients 1 cfé = cuillère à café rase 4 aubergines 2 kg brut 5 gousses d'ail 5 cuillères à soupe d'huile d'olive 3 cuillères à soupe de vinaigre 1/2 cfé cumin sel. Recette Enlever les têtes des aubergines. Couper les aubergines en grosses tranches avec la peau. Les faire cuire à la vapeur 15mn cocotte minute avec les gousses d'ail en chemise. Après cuisson, écraser les gousses d'ail pour en extraire la pulpe. Mettre les aubergines cuites et la chair des gousses d'ail dans un plat creux. Ajouter l'huile, le vinaigre, le sel et le cumin. Mixer le tout. Laisser au frais. Servir sur des tranches de pain grillé en apéritif, ou dans des assiettes en entrée. Remarque Tujibi fait cuire les aubergines à l'eau salée et les fait égoutter ensuite. La cuisson à la vapeur nous semble une manière plus simple pour aboutir au même résultat. Fudalat al-Khiwan - retour liste Pâtes sucrées au parmesan et à la cannelle Recette de Marie Josèphe Moncorgé, dans l'esprit de la Renaissance italienne Messisbugo ou Scappi. Recette Cuire 200g de macaroni dans du bouillon de poule, égoutter puis ajouter une cuillère à soupe rase de sucre en poudre et une cuillère à soupe rase de cannelle, mélanger. Saupoudrer 30g de parmesan râpé à défaut, prendre du gruyère. Servir. Art de cuisiner les pâtes - retour liste Omelette aux herbes selon Arboulaste, Ménagier de Paris, 1393. Recette de Laetitia Cornu, dans Les Bonnes Herbes du Moyen-âge. Ingrédients 1 cfé = cuillère à café rase 16 oeufs une poignée de fenouil sommités aromatiques une grosse poignée de persil 2 poignées en tout de feuilles de violettes, épinards, laitue, vert de blettes 6 feuilles de marjolaine ou d'origan 6 feuilles de tanaisie 4 feuilles d'ache 4 feuilles de menthe 4 feuilles de sauge 1 feuille de rue 1 cfé de gingembre sel. Recette Laver les herbes, les hacher et les mettre dans un saladier. Ajouter les oeufs, le gingembre, et battre. Faire 2 parts égales, pour 2 omelettes. Cuire dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre. Déguster bien chaud. On peut ajouter à la cuisson un peu de fromage frais. Remarque Le Ménagier de Paris recommande de mettre le fromage râpé sur l'omelette en train de cuire et non avant, dans les oeufs battus, pour que le fromage n'attache pas au fond de la poêle. Il indique de manger l'omelette ni trop chaude, ni trop froide. Ménagier de Paris - retour liste Saucisses pommes cannelle muscade selon Saulcisses en potage, Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine, 1585. Ingrédients 1 cfé = cuillère à café rase 4 saucisses fumées environ 700 g 1,1 kg de pommes acidulées 340 g d'oignons 40 g de beurre 3 cuillères à soupe rases de sucre 30 g maxi 200 g de vin rouge 3/4 cfé de cannelle 1/2 cfé de muscade peu de sel. Recette cuisson = 3/4 h Faire revenir les saucisses au beurre réserver, puis faire revenir les oignons en rondelles réserver, et ensuite les pommes en morceaux le tout 1/4h. Mettre saucisses, pommes, oignons dans une marmite avec le vin, le sucre, le sel et les épices. Cuire à couvert 1/2h. Remarque Lancelot de Casteau fait revenir les pommes et les oignons ensemble. Si vous voulez caraméliser un peu les oignons, il vaut mieux faire revenir séparément pommes et oignons. Lancelot de Casteau - retour liste Salade anglaise selon Forme of cury, 1390. Ingrédients 7 feuilles de bourrache un peu velue mais délicieux goût d'huitre 5g de persil, 2 grosses feuilles de sauge, 2 grosses feuilles de rue, 20 feuilles de menthe, 17 feuilles de romarin petit brin 1 gousse d'ail, 70g d'oignon frais et queue d'oignon ou des ciboules, 50g de blanc de poireau 280g de fenouil 190g de navet 150g de carottes 4 cs de vinaigre, 2 cs d'huile d'olive ou de noix, un peu de sel. Recette Coupez en 3 ou 4 les feuilles de bourrache. Hachez finement les herbes aromatiques, l'ail et l'oignon ou la ciboule. Râpez blanc de poireau, fenouil, navet et carottes. Mélangez le tout avec l'huile d'olive ou de noix, le vinaigre et le sel. Servez. Remarque En principe la recette prévoit des ciboules à la place de l'oignon frais et queue d'oignon. Le goût de votre salade va varier selon la quantité de chaque ingrédient, à mettre selon votre goût. Ne la transformez pas en carottes râpées avec quelques herbes aromatiques si vous voulez un dépaysement culinaire. Forme of Cury - retour liste Poulet sauté à la coriandre et au cumin selon Gallina frita y cocida, Anonyme andalou 13e siècle. Ingrédients 1 cfé = cuillère à café rase Un poulet 6 cuillères à soupe de vinaigre 3 cuillères à soupe de sauce soja huile d'olive un peu d'huile pour faire revenir le poulet et 2 cuillères à soupe pour la sauce poivre 10 tours de moulin 1 cuillère à soupe rase de coriandre 1 cfé de cumin 1 gousse d'ail 1 peu de safran. Recette cuisson du poulet = 1h Faire revenir les morceaux de poulet. Réserver. Dans une marmite propre, mettre vinaigre, soja, huile, ail et épices. Faire chauffer. Quand le mélange commence à bouillir, rajouter les morceaux de poulet et cuire à feu doux et à couvert jusqu'à cuisson complète du poulet. Remarque Pour remplacer l'almori garum végétal, nous avons pris de la sauce soja. En effet, nous avons trouvé sur Internet un américain qui dit avoir réalisé la recette de mori ce qui demande plusieurs semaines le résultat serait proche du goût de la sauce soja. Anonyme andalou - retour liste Poulet aux écrevisses selon Tuille de char, Ménagier de Paris, 1393. Ingrédients 1 cfé = cuillère à café rase 1 poulet 1,5 kg 280 g d'écrevisses ou grosses crevettes 4 ou 5 par personne 30 g saindoux ou huile 60 g d'amandes entières 50 g de pain de campagne grillé vin pour le bouillon 250 g de verjus 1/2 cfé de cannelle 1/2 cfé de gingembre 1/4 cfé de poivre long 1/4 cfé de clou de girofle 3 g de sel. Recette cuisson du poulet = 1h Couper le poulet en morceaux et faire un bouillon avec de l'eau et du vin. Enlever les morceaux de poulet quand ils sont presque cuits, laisser les carcasses pour finir le bouillon. * Sauce médiévale potage Faire cuire 4 à 5 écrevisses par personne 5mn, juste couvertes d'eau. Enlever et broyer les carapaces et tous les déchets garder les chairs et l'eau de cuisson. Blanchir les amandes entières non pelées, les broyer avec le pain grillé et mélanger avec les carapaces et déchets broyés. Mouiller avec une partie du bouillon et de l'eau de cuisson des écrevisses et passer à l'étamine 2 fois. Ajouter les épices délayées dans un peu de verjus. Ajouter le reste de verjus. Faire bouillir le tout pendant quelques minutes pour que la sauce épaississe. * Poulet Faire revenir les morceaux de poulet. Servir à l'assiette, couvert de sauce, et la chair de 4 ou 5 écrevisses posées en tuiles par dessus. Remarques Le Ménagier de Paris indique de saupoudrer de sucre avant de servir. Il indique également de faire le bouillon avec chapons, poussins et poules, ou du veau, coupés en morceaux. Ensuite, cette viande est revenue, selon la technique médiévale du bouilli-revenu. Il vaudrait mieux mettre la sauce autour du poulet. Tuille de char- Ménagier de Paris - retour liste Poulet grillé au lait d'amande selon Qui parla con se ffa mig-raust ab let de melles comment faire un mi-rôti au lait d'amandes, Libre de Sent Sovi, 1324. Ingrédients 1 cfé = cuillère à café rase 1 poulet 1,4 kg 2 foies de volaille 200 g d'amande en poudre 130 g de verjus 2 cfé de cannelle 3/4 cfé de gingembre 1/4 cfé de poivre 1/10 cfé de clou de girofle 25 g de sucre et un peu de sel. Recette cuisson du poulet = 1h10 * Préparer le lait d'amande Pour cela, couper le poulet en morceaux. Faire un bouillon avec les carcasses et 2,5 litres d'eau bouillir une heure à feu doux. Filtrer le bouillon 1,4 kg, mélanger avec les amandes en poudre et laisser reposer 1h. Passer à l'étamine en pressant bien. * La picada Mixer les 2 foies de volaille avec les épices. Finir le lait d'amande en ajoutant la picada. Filtrer. Ajouter le sucre et le sel. * Cuisson du poulet Délayer les épices dans le verjus. Griller les morceaux de poulet au barbecue 10mn. Puis, cuire 1h à découvert dans le lait d'amande et le verjus. Remarques Le Sent Sovi précise qu'il faut des poules pour faire le bouillon nécessaire au lait d'amande. D'autres poules sont rôties à la broche mig raust = à moitié rôties, puis découpées et ensuite cuites dans le lait d'amande. On peut lier la sauce en fin de cuisson avec 2 grosses cuillères à soupe de pain sec broyé. C'est médiéval, mais ce n'est pas indiqué dans la recette d'origine normalement la picada et le lait d'amande devraient suffire à lier la sauce. Mig-raust- Sent Sovi - retour liste Poulet au vin et au verjus parfumé à la cannelle et au gingembre selon Hochepot de poulaille, Viandier de Taillevent, vers 1380. Ingrédients 1 cfé = cuillère à café rase 1 poulet kg 120 g de foie frais 70 g de saindoux ou huile 300 g de pain campagne grillé 800 g de vin 800 g de bouillon de boeuf 400 g de verjus 3 cfé de cannelle 2 cfé de gingembre 1/2 cfé de maniguette 5 g de sel. Recette cuisson=1h15 Couper le poulet en morceaux garder le foie et le faire revenir au saindoux ou à l'huile. Dégraisser. Passer le pain au mixer avec le foie, le vin, le bouillon. Mélanger avec le poulet, saler et faire mijoter 1h. Ajouter ensuite les épices broyées et délayées dans une cuillère de verjus gingembre, cannelle, maniguette et le reste de verjus. Finir de cuire 15mn. Remarque On peut mettre une oie ou 2 canards à la place de 2 poulets, en ajustant les proportions. Au début griller au four, ou faire revenir et dégraisser. Viandier de Taillevent - retour liste Poule au pot à la cannelle et aux amandes selon Brouet de canelle, Viandier de Taillevent vers 1380 et Ménagier de Paris 1393. Ingrédients 1 cfé = cuillère à café rase 1 poule 2,9 kg environ ou un gros poulet 30 g de saindoux 1250 g d'eau et 750 g de vin blanc 800 g de bouillon de boeuf ou de poule 120 g de verjus 150 g d'amandes non mondées et en poudre 3 cfé de cannelle 1/2 cfé de maniguette 1/4 cfé de gingembre 1/4 cfé de clou de girofle 6 g de sel. Recette cuisson=1h15 Couper la poule en morceaux, la cuire 1/2h dans le mélange eau et vin. La sortir, l'égoutter, puis faire revenir les morceaux à la poêle dans le saindoux. Mettre la poule dans une marmite, ajoutez les amandes en poudre, les épices, le bouillon, le verjus et le sel. Bien mélanger le tout. Cuire 1/2h en remuant de temps en temps. La sauce doit être assez épaisse en fin de cuisson, mais pas trop. En particulier, attention si vous laissez refroidir, pour réchauffer par la suite la sauce épaissit ! Remarque Le Ménagier de Paris découpe avant de cuire et ne met pas de verjus. Taillevent découpe après cuisson dans eau et vin. Viandier de Taillevent - Ménagier de Paris - retour liste Agneau aigre-doux parfumé de cannelle et de gingembre selon Egurdouce Aigre-doux, Forme of Cury, 1390. Ingrédients 1 cfé = cuillère à café rase 2 kg d'agneau 120 g lard frais et un peu de saindoux ou huile 600 g vin rouge 140 g vinaigre 30 g chapelure 60 g amandes non mondées 350 g oignons 140 g raisins de Corinthe 2 cfé cannelle 1,5 cfé gingembre 1/2 cfé poivre 3 g de sel. Recette cuisson = 1h20 Faire sauter la viande en morceaux. Ajouter les raisins et les oignons blanchis, faire revenir. Déglacer vinaigre. Puis, ajouter vin, épices, amandes broyées et sel. Mijoter une bonne heure avec une bonne quantité de graisse blanche. Enfin, ajouter la chapelure délayée dans un peu de bouillon, pour épaissir. Remarques et variantes Forme of Cury prévoit Lapin, chevreau. Il oublie de mentionner le vinaigre ! et le pain. Il indique du sucre très apprécié au Moyen Age. Il n'y a pas d'amande. L'Egurdouce de porc est un plat facile à faire, qui plaît beaucoup. Modifications des quantités 2,3kg de porc, 220g de lard, 150g de vinaigre, 450g d'oignons, 160g de raisins secs, 5g de sel, tout le reste est identique; cuisson 2h. Egurdouce - Forme of Cury - retour liste Civet de lapin aux épices selon Civé de connin Civet de lapin, Ménagier de Paris, 1393. Ingrédients 1 cfé = cuillère à café rase 1 lapin 1,4 kg environ 30 g de saindoux ou d'huile 70 g de pain de campagne grillé 150 g de vin 80 g d'un bon vinaigre de vin rouge 500 g de bouillon de boeuf ou de poulet 60 g de verjus 250 g d'oignons 2 cfé de gingembre 1/2 cfé de cannelle 1/4 cfé de noix de muscade 1/4 cfé de poivre long 1/4 cfé de maniguette 1 pincée de clou de girofle moulu 2 g de sel. Recette cuisson= 1h30 Faire rôtir un lapin au gril ou à la broche, le couper en morceaux. Faire suer les oignons. Faire sauter les morceaux de lapin et les oignons. Déglacer avec le vinaigre et réduire un peu. Faire griller le pain, puis le tremper avec le bouillon et le vin. Mixer, ajouter les épices en poudre qu'on a délayées dans une cuillère de verjus, ajouter le reste de verjus. Mélanger au lapin. Faire cuire ensemble pendant 3/4h. Le Civé doit être brun, relevé par le vinaigre et modéré en sel et en épices. Remarque et variantes En principe la recette historique comporte du poivre long. Variantes lièvre, canard, poulet Attention connin = lapin Civet de conin - Ménagier de Paris - retour liste Porc aigre-doux au gingembre selon Broet d'Alamaniz Brouet d'Allemagne, Maître Chiquart, Du fait de cuisine, 1420. Ingrédients 1 cfé = cuillère à café rase 2 kg de porc 700 g bouillon de boeuf 350 g oignons saindoux ou huile 90 g vin rouge vin blanc avec chapon 60 g vinaigre verjus avec chapon 75 g amandes entières broyées 1,5 cfé gingembre 1/3 cfé maniguette 1/4 cfé muscade 1/8 cfé de chaque poivre, clou de girofle, macis safran pour la couleur 20 g sucre 4 g sel attention !. Recette cuisson = 1h20 Faire revenir les oignons émincés. Faire revenir le porc coupé en morceaux. Ajouter oignons, bouillon, sel. Mijoter 1h à couvert. Ajouter amande, sucre, vin et épices délayées dans le vinaigre. Mijoter encore 1/4h. Servir. Remarques et variantes Maître Chiquart indique du chapon, accompagné d'une ou plusieurs autres viandes porc ou agneau ou chevreau ou veau. Au lieu de cuire dans bouillon + amande, il fait un lait d'amande avec le bouillon chaud passer à l'étamine en pressant bien. Il recommande de ne pas trop cuire les viandes, chevreau et veau étant plus tendres que les volailles. Voilà un plat pour banquet. Brouet d'Allemagne - Maître Chiquart - retour liste Galettes de pois chiches selon Cicera Fracta, Liber de Coquina fin 13e ou début 14e siècle. Ingrédients 1 cfé = cuillère à café rase Pour 6 personnes 150 g de pois chiche sec 370 g cuit 1 oignon 90 g poids net épluché Safran 7 filaments trempés dans un peu d’eau 35 g de parmesan 1 oeuf battu 2 cuillères à soupe d'huile d'olive Sel, poivre. Recette Cuisson des pois chiches = 20 mn Cuisson au four = 15 mn. Faire cuire des pois chiches à l'eau 20 mn à la cocotte minute avec bicarbonate. Egoutter. Réserver un peu d'eau de cuisson. Mixer les pois chiches. Mélanger à cette purée l'oeuf battu, puis le safran délayé, puis le parmesan râpé, le sel et le poivre. Faire revenir à l’huile d’olive les oignons hachés fin. Mélanger à la purée et broyer encore pour obtenir une purée ni fluide ni trop consistante délayer avec un peu d’eau de cuisson des pois chiches si nécessaire. Mettre cette purée sur une plaque bien huilée un rectangle de 2cm d’épaisseur. Faire cuire à four chaud thermostat 7, 230°C pendant 15mn. Couper pour faire des parts. Servir tiède. Liber de Coquina - retour liste Tourte à l'ail, au fromage, aux raisins et aux épices selon Torta d'agli Tourte d'ail, Anonimo Veneziano, 15e siècle Frati. Ingrédients 1 cfé = cuillère à café rase Pâte brisée 500 g de farine, 1 oeuf, 180 g de beurre, 10 g de sel, eau. 500 g de pâte brisée 600 g de fromage frais 200 g d'ail épluché 200 g de lard 100 g de raisins secs 3 oeufs safran 1 cfé de gingembre 1 cfé de cannelle 1/2 cfé de muscade 1/4 cfé de clou de girofle 1/8 cfé de poivre. Recette cuisson = 1h Faire la pâte brisée. Cuire l'ail épluché à l'eau bouillante 10mn à 1/4h et tremper dans l'eau froide. Mixer l'ail égoutté et continuer en ajoutant le fromage et les épices. Mélanger avec le lard en dés, puis les oeufs, les raisins. Foncer un moule avec une partie de la pâte, verser l'appareil et couvrir du restant de la pâte souder les bords. Cuire à four chaud thermostat 6-7, 220°C environ 1h. Remarque La recette historique indique épices douces et fortes. Libro di cucina - retour liste Tourte au poulet, au porc, au fromage, aux herbes et aux épices selon Tourte parmesane, Modus 1380-1390 Ingrédients 1 cfé = cuillère à café rase Pâte brisée pour pâté en croûte Par exemple 1 kg de farine + 300 g de beurre + 2 oeufs + 14 g de sel + eau. 400 g de blanc de poulet 400 g de porc 500 g de lard frais ou gorge 100 g de gruyère râpé 3 oeufs 1 cfé de gingembre 1/4 cfé de poivre 1/8 cfé de clou de girofle 20 g de persil 10 g de menthe 10 g de marjolaine fraîche 15 g de sel. Recette cuisson = 1h Faire la pâte brisée. Hacher fin le porc et le lard. Hacher moyen le poulet ou le couper en petits cubes. Mélanger le lard haché avec les épices, puis avec les herbes, les oeufs, le sel, puis avec le fromage. Ajouter le porc haché et le poulet. Bien mélanger. Etaler la pâte 1/2 cm et foncer les moules à pâté croûte. Ajouter la farce. Tasser un peu et fermer le pâté croûte. Coller les bords et faire 2 ou 3 cheminées sur le dessus selon longueur. Cuire environ 1h ainsi 20mn à four chaud thermostat 7, 230°C, 30 ou 40 minutes à four moyen selon taille des moules; laisser encore 5mn à four éteint. Laisser refroidir et démouler. Couper en tranches juste avant de servir. Modus - retour liste Chausson de pommes, figues, raisins et épices selon Tartres de pommes, Viandier de Taillevent, édition du 15e siècle. Ingrédients 1 cfé = cuillère à café rase Pâte brisée 500 g de farine, 1 oeuf, 180 g de beurre, 10 g sel et eau. Garniture 1 kg net de pommes acidulées 120 g de figues 80 g de raisins secs 1 oignon 1 cuillère à soupe de vin 70 g de sucre 1/2 cfé de cannelle 1/2 cfé de noix de muscade 2 pincées de safran 1 pointe de cfé de clou de girofle 1 pincée de sel. Recette cuisson = 3/4h Faire la pâte brisée. Mélanger les pommes, pelées et coupées en morceaux, avec les figues hachées en petits morceaux et les raisins secs. Ajouter l'oignon émincé frit au beurre ou à l'huile et déglacé au vin. Saupoudrez de sucre mélangé aux épices safran, cannelle, noix de muscade, clou de girofle pilé. Garnir bien épais le chausson. Dorer avec le safran trempé dans un peu d'eau. Cuisson 3/4h à four chaud thermostat 7, 230°C. dessert médiéval - Viandier de Taillevent - retour liste Pouding aux figues, raisins et lait d'amande selon Taillis, Viandier de Taillevent, édition du 15e siècle. Le Taillis est assez consistant pour être coupé au couteau, d'où son nom de taillis, qui vient de tailler. C'est un plat de carême, qui remplace le riz au lait, puisqu'il est confectionné avec du lait d'amande. La recette existe, avec des variantes, aussi bien chez Taillevent que dans le Ménagier de Paris. Le Ménagier de Paris 1393 ajoute raisin et pommes coupées en morceaux, en précisant qu'on peut réaliser la recette avec du pain blanc ou des galettes. Le Viandier de Taillevent manuscrit du Vatican, 15e siècle propose, selon les éditeurs, deux versions, avec figues, raisins et dattes ou avec figues et raisins. Ingrédients 1 cfé = cuillère à café rase I litre d'eau 150 g de poudre d'amande 8 tranches de pain de mie très sec 150 g de raisins secs 150 g de figues sèches 50 g de sucre de canne en poudre 6 filets de safran Recette cuisson = 30mn Préparer le lait d'amande faire tiédir l'eau, bien mélanger l'eau et la poudre d'amande. Laisser reposer un quart d'heure environ. Filtrer le mélange avec une étamine en pressant bien pour extraire un maximum de jus. Il est possible de supprimer la phase de filtrage à condition d'accepter le léger granulé de l'amande sous la dent, ce qui donnera un aspect plus rustique à ce dessert. Couper les figues en petits morceaux. Emietter le pain de mie. Faire bouillir le lait d'amandes, ajouter le safran, bien remuer. Ajouter le sucre et le pain. Laisser cuire pendant quelques minutes en remuant jusqu'à ce que le mélange commence à s'épaissir. Ajouter les fruits secs et laisser épaissir à feu très doux en remuant environ 5 mn. Verser dans un plat et laisser refroidi avant de servir. Il est possible, selon le temps de cuisson, d'avoir une bouillie un peu épaisse à servir à la louche ou laisser épaissir un maximum en faisant attention que cela n'attache pas. Dans ce cas le mélange est très épais. Le verser dans un plat rectangulaire et couper en tranches quand le taillis est froid. dessert médiéval - Viandier de Taillevent - retour liste Poires au sirop parfumées de cannelle et de gingembre selon Wardonys in syryp Poires au sirop, Harleian 15e siècle et autres recettes anglaises. Ingrédients 1 cfé = cuillère à café rase 1 kg net de poires à cuire 600 g de vin rouge 200 g de sucre 1 cfé de vinaigre 2 cfé de cannelle 1/2 cfé de gingembre 1/8 cfé de clou de girofle une pincée de safran. Recette cuisson = 30mn Mélanger le vin et la cannelle, laisser reposer 1/2h et passer plusieurs fois à l'étamine. Faire chauffer le vin avec le sucre, jusqu'à consistance d'un sirop. Eplucher les poires, les couper en quartiers puis les pocher 30mn dans ce "sirop" frémissant si poires de type Williams pocher 10mn. Ajouter gingembre, safran et clou de girofle éventuellement le vinaigre et laisser refroidir les poires dans leur "sirop". Remarques et variantes Des recettes indiquent cannelle, anis, clou de girofle et macis, le gingembre étant ajouté à la fin de la cuisson. On peut ajouter des dattes et des raisins secs. On peut faire confire les poires dans un sirop plus léger, avec tous les ingrédients, pendant plusieurs heures à four doux. dessert médiéval - livres de cuisine en anglais - retour liste Compote de pommes aux amandes selon Ung emplumeus de pomes Une bouillie sucrée de pommes, Maître Chiquart, Du fait de cuisine, 1420. Il s'agit d'une recette pour malades. C'est pourquoi la recette précise les proportions d'ingrédients. A l'époque médiévale, le sucre est un médicament. Choisir de préférence des pommes acidulées. 1 - Recette contemporaine simplifiée excellente Ingrédients 800 g net de pommes 1 kg brut 80 g d'amandes en poudre 100 g de sucre 200 g d'eau. Epluchez les pommes et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à feu doux pendant 10mn avec l'eau. Ajoutez les amandes en poudre et le sucre, mélangez bien et faites cuire à nouveau 10mn. Mixez le tout pour faire une purée de pommes. Servez froid. 2 - Recette historique au lait d'amandes Ingrédients 800 g net de pommes 1 kg brut 150 g d'amandes en poudre 100 g de sucre 250 g d'eau sel. Choisir des pommes à cuire, les éplucher et les couper en morceaux. Faire bouillir l'eau, ajouter les pommes et les faire cuire à couvert 10mn ou plus selon variété. Puis, égoutter les pommes en conservant l'eau de cuisson. Monder enlever la peau et broyer de bonnes amandes douces, ou tout simplement utiliser de la poudre d'amande. Délayer les amandes avec l'eau de cuisson des pommes pour faire un lait d'amande bien épais. Laisser reposer 1h et filtrer le lait d'amande à l'étamine bien presser la pulpe d'amande. Puis, faire bouillir le lait d'amande avec une pincée de sel et ajouter les pommes finement hachées et le sucre. Servir froid. Remarque La recette historique précise qu'il faut beaucoup de sucre grant foison et beaucoup d'amande grant quantité. dessert médiéval - Maître Chiquart - retour liste Pizza selon Per fare pizza a un'altro modo Pour faire une pizza d'une autre façon, Bartolomeo Scappi, Opera, 1570. Il y a de nombreuses recettes de pizza en Italie, qui jusqu'à la fin du 19e siècle n'ont aucun rapport avec la pizza qu'on connaît car la base actuelle de la pizza est la tomate, inconnue en Europe au Moyen Age. La pizza est donc, à l'époque médiévale, une tarte ou un gâteau qui peut être sucré ou salé. Ingrédients 1 cfé = cuillère à café rase 330 g de farine 70 g de parmesan râpé 3 jaunes d'œufs 40 g de sucre 30 g beurre 1,5 cfé cannelle 1/3 cfé noix de muscade 1/8 cfé clou de girofle 1,5 cuillère à soupe d'eau de rose 40 g mie de pain 150 à 160 g de bouillon gras les bouillons du commerce sont déjà épicés, prendre du bouillon de type poule au pot fait maison, sinon les goûts seront complètement changés. Recette cuisson = 20 à 25 minutes Réserver un peu de bouillon. Faire tremper la mie de pain dans le reste de bouillon. Mélanger le sucre et les épices. Mélanger le parmesan râpé et la farine, puis les jaunes d'oeufs. Ajouter le pain trempé, le sucre et les épices, et l'eau de rose. Faire la pâte en complétant avec juste ce qu'il faut de bouillon pour obtenir une pâte molle qui ne colle pas. Rouler en boule et laisser reposer une heure. Graisser la plaque beurre fondu. Etaler la pâte jusqu'à 0,5 cm d'épaisseur et faire des bandes 33cm x 2,5cm à 3cm, pour une plaque de 40cm de profondeur. Tresser les bandes par 2 tresser à plat, 4 fois, sur la plaque en les étirant légèrement, ce qui permet d'obtenir 5 tresses de 33cm x 5cm, qui sont coupées en 2 parts avant cuisson 10 parts. Badigeonner les tresses de beurre fondu. Cuire au four thermostat 6, 220°C pendant 20mn à 25mn selon l'épaisseur des tresses. Elles ne doivent pas être craquantes, mais cuites en restant assez moelleuses. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace avant de servir. Remarques et variantes On peut délayer le sucre et les épices dans une partie du bouillon et l'eau de rose. Pour simplifier, au lieu de tresser les bandes de pâte, étaler la pâte un peu plus épaisse et couper les bandes en rectangles. La recette de Scappi indique de servir la pizza chaude. dessert médiéval - Scappi - retour liste Rissoles aux pommes, aux figues, aux raisins, aux noix et aux épices selon Rissoles, Ménagier de Paris, 1393. Ingrédients 1 cfé = cuillère à café rase Pâte pour au moins 25 rissoles 1 kg de farine 200 g de beurre 2 oeufs 16 g de sel eau environ 200g. Faire la pâte et laisser reposer au moins 1h 3h c'est mieux, au frais, couvert d'un torchon. Farce pour environ 10 rissoles 2 pommes = 300 g net 200 g de figues 60 g raisins secs 50 g de noix net 1 cfé d'anis étoilé 1/2 cfé de gingembre 1/2 cfé de cannelle 1/4 cfé de muscade. Recette Faire la compotée Cuire avec un peu d'eau la pomme hachée. Ajouter figues hachées et raisins secs, continuer à cuire un peu. Ajouter noix hachées et épices en poudre. Bien mélanger. Etaler la pâte assez fine. Couper des bandes de 12cm de large. Couper chaque bande en rectangles de 14cm. Farcir, sur la petite largeur, la moitié de chaque pièce. Passer les 3 bords autour de la farce avec un pinceau humecté d'eau. Rabattre la partie la plus longue pour faire un chausson. Presser les 3 bords avec les doigts pour bien coller. Frire dans l'huile chaude 5mn, pour obtenir une rissole dorée, légèrement craquante. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de la pâte et de la température de l'huile, que l'on règlera comme pour blanchir les frites moins chaude que lorsqu'on fait dorer les frites blanchies, juste avant de les servir. Nous avons obtenu des rissoles d'environ 12cm x 6cm x 2cm à 2,5cm, d'environ 120g crues 160g de pâte et 200g de farce pour 3 rissoles.

que faire avec un reste de poule bouillie